סדנת מקרונים – למי זה יתאים?

מקרונים הם מאפים צרפתיים עם מראה חיצוני חמאתי ופריך ופנים רך ולעיס. הם עשויים משקדים טחונים וחלבוני ביצה טרופים לפסגות נוקשות. המקרון מתאפיין באופן מסורתי בקליפת המרנג, המבוססת על חלבונים מוקצפים שקופלו לתוך הבלילה. זה תואר כ"הכלאה בין עוגייה למרנג". המתכון הזה מיועד להכנת מקרוני שקדים קלאסיים במילוי גנאש שוקולד. 

טיפים חשובים:

מתכון זה משתמש בשיטת האפייה הצרפתית של המרנג. שיטה זו כוללת הקצפה של החלבונים לפסגות נוקשות ולאחר מכן קיפול פנימה את השקדים הטחונים והסוכר עד שלא נותרים פסים לבנים. מתכונים שמשתמשים רק במיקסר אינם טובים, כי קשה לקבל מרקם חלק וקליל. מקרונים מיוצרים באופן מסורתי עם קמח עוגה, המספק מרקם קליל ואוורירי יותר, אך ניתן להשתמש בקמח לכל מטרה במקום זאת לעוגייה צפופה יותר עם פחות בועות אוויר. בכל סוג של קמח בו משתמשים, יש לוודא שהוא טרי; אחרת זה לא יעבוד טוב בזה.

איך מכינים ולמי זה מתאים?

מקרונים הם קינוח צרפתי, המורכב מקליפה על בסיס מרנג עם מילוי שקדים. הם בהירים, אווריריים, ובדרך כלל עשויים מקמח שקדים וסוכר מגורען. כל אחד יכול להנות מסדנת מקרונים טעימה ומיוחד.

מקרון מיוצר באופן מסורתי על ידי סנדוויץ' של שני יריעות דקות של בצק ממותק עם שכבת חמאה או סוכר ביניהם. לאחר מכן מקפלים את הבצק לשלישים כדי ליצור את צורת הקפלים המיוחדת ואופים עד להזהבה.

השלב הראשון בהכנת מקרונים הוא הכנת תערובת המרנג המורכבת מחלבוני ביצה מוקצפים לפסגות רכות באמצעות מיקסר ידני או סטנד מיקסר מצויד בחיבור המקצף. לאחר מכן, תוסיפו סוכר מגורען שנופה במסננת דקה כדי שלא יתגבש כשהוא מתמוסס בחלבוני הביצים. לאחר הוספת הסוכר וערבול כ-2 דקות במהירות בינונית או עד שהוא נטמע במלואו בתערובת, תוסיפו קמח שקדים שעוזר כדי להבטיח את קליפות המקרון הדקות והעדינות. לאחר הוספת קמח השקדים, ממשיכים לערבב כ-1 עד 2 דקות במהירות בינונית או עד שנוצרת אמולסיה מבריקה וחלקה. שלב זה, המכונה "בלילה" מושג על ידי שילוב שליש מהמרנג בתערובת החלמונים תוך כדי ערבוב מתמשך מעל בן מארי (אמבט מים). החלמונים הטרופים יתבשלו ויקצפו ב-212°F (100°C) עד שיגיעו ל-160°F (70°C), ואז ישלבו באיטיות את שני השליש הנותרים של m להכניס את תערובת החלמונים תוך כדי ערבוב מתמיד. תהליך זה חוזר על עצמו במשך כ-10 דקות. 4 לאחר שהבלילה הגיעה לטמפרטורת החדר והשלשה את נפחה, ממשיכים להוסיף את כל קמח השקדים וממשיכים לערבב עם מצמד משוט במהירות בינונית עד שהבלילה נהיית מבריקה וחלקה, כ-3 דקות. הוסף צבע לפי הטעם שלך. 5 בעזרת שק זילוף עם קצה עגול או כף מתכת גדולה, מעבירים עיגולים על ניירות אפייה מרופדים בנייר אפייה במרחק של שני סנטימטרים לפחות זה מזה ושלושה סנטימטרים אחד מהשני. מניחים לעמוד שעה אחת לפני האפייה (כל דף יניב 12 מקרונים). לפרטים ולהרשמה: https://www.ltuval.co.il/